Gluten – prijatelj ili neprijatelj?

U današnje vrijeme puno se raspravlja o glutenu. Postalo je popularno biti na bezglutenskoj dijeti, iako mnogi i ne razumiju kakav je to način prehrane. Znaju da moraju izbaciti žitarice iz prehrane, ali nisu sigurni koje točno, pa zato izbace sve, čisto da budu sigurni da ne unose gluten u svoj organizam. Treba znati da se gluten ne nalazi samo u žitaricama. Danas se kao dodatak nalazi u mnogim juhama, umacima, čipsu, slatkišima, sladoledu, proizvodima od mesa, dijetnim pripravcima i tabletama.
Što je točno gluten?

Gluten je ljepljiva bjelančevinasta tvar koja tijestima daje elastičnost. Nalazimo ga u pšenici, ječmu, raži i zobi. Također ga sadrže i bulgur, kuskus i pir koji su drugačiji oblici pšenice. Znanstvenici i nutricionisti dugo vremena nisu bili sigurni sadrži li i zob gluten. Izvorna organska zob ne sadrži gluten, ali se ona često obrađuje zajedno sa pšenicom, te tako bude “kontaminirana” glutenom. Žitarice koje sigurno nemaju gluten i koje se sigurno smiju konzumirati su heljda, amarant, kukuruz, proso, riža i quinoja.

Klinički sindromi povezani s glutenom

Možemo reći da postoje tri klinička sindroma povezana sa unosom glutena. To su celijakija, autoimuna bolest; alergija na pšenicu, te osjetljivost na gluten.

Raznim znanstvenim radovima se pokušala definirati osjetljivost na gluten, ali i dalje ne postoji točna definicija, kao niti određeni način dijagnosticiranja tog stanja. Naziva se stanjem jer nije definiran kao bolest.

Celijakija je autoimuna bolest u kojoj se gluten ponaša kao strano tijelo u organizmu i aktivira imunološki sustav uzrokujući oštećenje epitelnih stanica tankog crijeva što rezultira smanjenom apsorpcijom hranjivih tvari. Također može utjecati na rad štitnjače i uzrokovati hormonski disbalans. Jedina točna dijagnoza je biopsija sluznice, uz krvni test antitijela na gluten koji je 80% točan. Jedina terapija je potpuno izbacivanje glutena iz prehrane.

Kako detektirati osjetljivost na gluten?

Osjetljivost na gluten je stanje koje vodi intestinalnim i ekstraintestinalnim problemima, a uzrokovano je konzumacijom namirnica koje sadrže gluten. Način na koji ju možemo dijagnosticirati je eliminacija proizvoda koji sadrže gluten, kada dolazi do povlačenja simptoma. Često je povezan sa sindromom iritabilnog crijeva.

Označavaju ga intestinalni simptomi, kao što su: nadutost, vjetrovi, nelagoda u trbuhu, abdominalni grčevi, te naizmjenično proljevi i konstipacija. Također može biti praćen simptomima koji nisu direktno povezani sa crijevima: umor, ekcemi i svrbež kože, Hashimotov tiroiditis, psorijaza, vrtoglavica, hormonska neravnoteža, bolovi u kostima i zglobovima i razne promjene raspoloženja. Ove simptome ne mora izazvati isključivo gluten. Naime, uz gluten se u žitaricama nalaze i druge komponente pšenice koje mogu stvarati iste simptome. I kad iz prehrane eliminiramo žitarice, osim glutena, izbacili smo i te druge komponente pšenice. 

Najznačajniji ugljikohidrati koji mogu stvarati probleme u probavnom sustavu su FODMAPs. To su fermentabilni ugljikohidrati: fruktoza, oligosaharidi, disaharidi, monosaharidi i polioli. Oni se slabo apsorbiraju u tankom crijevu te tako ulaze u debelo crijevo, navlačeći za sobom veću količinu vode. Uz pomoć bakterija koje se nalaze u debelom crijevu fermentiraju stvarajući kratkolančane masne kiseline te uzrokuju nastanak vjetrova, nadutosti i distenziju crijeva. To su isti simptomi za koje se gluten smatra najvećim krivcem.

Veliki problem današnje prehrane je unos velikih količina šećera i bijelog brašna koji uzrokuju nastanak upalnih promjena na sluznici tankog crijeva. Pojačan je rast patogenih bakterija koje i dalje oštećuju sluznicu crijeva. Posljedica toga je pojačana propusnost crijeva. To znači da nedovoljno probavljena hrana i toksini ulaze u krvotok i putuju po cijelom organizmu uzrokujući poremećaje u zglobovima, koži i drugim organima. Zato se javljaju i mnogi ekstraintestinalni simptomi.

Na kraju se može zaključiti da gluten ne mora biti najveći neprijatelj koji uzrokuje razne probavne smetnje, nego način prehrane današnjice. Prvo bi svi trebali promijeniti svoju prehranu, jesti integralne žitarice, konzumirati manje šećera, te izliječiti upalu u svojim crijevima. To se najbolje postiže probioticima. Vjerujem da bi tada mnogi mogli pojesti namirnicu koja sadrži gluten i ne bi više imali iste simptome kao i prije. Ipak, za one koji i dalje ne vjeruju da gluten i nije tako zloglasna bjelančevina, postoje mnoge žitarice koje ga ne sadrže. Izdvojila bih kukuruz i amarant koji obiluju vlaknima i vitaminima A i C. Također je izrazito zdrava smeđa riža koja je bogata tiaminom i vlaknima. Quinoja je žitarica koja sadrži najveći postotak proteina te može biti dobar izvor bjelančevina kod onih koji ne jedu meso. Proso je lako probavljiva žitarica koja obiluje vitaminom B i kalijem. Također i heljda sadrži veliku količinu vitamina B i kalcija.

Bitno je slušati svoje tijelo i jesti ono što nam odgovara. Ako je za to potrebno izbaciti one namirnice za koje smatramo da nam ne odgovaraju, neka. Ali uvijek treba kritički razmotriti izbacujemo li neku namirnicu jer je to sad postalo popularno ili zato što uistinu vjerujemo da nam ta namirnica smeta. Na svakom je pojedincu da odluči za sebe.

dr. med. Kristina Reaček, nutricionist

Ostavite komentar